上海第二工业大学附属浦东振华外经职业技术学校-专业建设

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专业建设

中餐烹饪专业人才培养方案

发布时间：2024-11-18 访客数: 42

一、专业名称与专业代码

中餐烹饪专业 740201

二、入学要求

初中毕业或相当于初中毕业文化程度

三、基本学制

三年

四、培养目标

本专业坚持立德树人、德技并修、学生全面发展，主要面向各级各类具有中式餐饮的酒店、宾馆等企事业单位,培养具有一定的文化水平、良好的职业道德和人文素养，原料基础加工、冷菜制作与拼摆、原料切配、热菜烹制、中式点心制作等工作，具有职业生涯发展基础的知识型、发展型、高素质技术技能人才。

五、职业范围

序号

专业（技能）方向

职业(岗位)

对应的职业资格证书

(名称、等级、颁证单位)

中餐烹饪

● 中厨房炉灶

● 中厨房切配

● 冷房

● 打荷

● 上什

中式烹调师（五级）

上海市人力资源和社会保障局

六、人才规格

1. 职业素养

●坚定拥护中国共产党领导和我国社会主义制度，树立中国特色社会主义共同理想，践行社会主义核心价值观，具有深厚的爱国情感和中华民族自豪感。

●遵法守纪，崇德向善，诚实守信，尊重生命，热爱劳动，自觉履行道德准则和行为准则，具有社会责任感和社会参与意识。

● 具有良好的道德品质、职业规范，熟悉与本行业相关的法律法规

● 具有良好的人际交往、团队协作能力以及健康的心理

● 具有对新知识、新技术的学习能力

● 具有运用外语和信息技术进行交流及适应现代化厨房管理的能力

● 具有良好的环境保护和质量控制意识

● 能自觉遵守安全文明生产操作规程，具有强烈的安全意识和良好的安全操作习惯

● 具有良好的服务意识和创新意识

● 具有正确的就业观和一定的创业意识

2. 职业能力

● 能认识、鉴别、选用和妥善保管中餐烹饪原料

● 会使用厨房相关设施和设备，并能进行简单的保养和维修

● 能及时处理烹饪过程中常见的突发情况

● 能运用菜点成本核算知识合理控制餐饮成本费用

● 能根据卫生、节约、绿色、环保、营养的烹饪理念制作菜品

● 能使用英语进行简单的工作交流和沟通

● 能根据菜品质量标准加工中餐烹饪原料

● 能根据要求熟练切配原料

● 能运用不同工艺熟练制作冷盘

● 能运用烹调技巧熟练制作炒类、汆类、爆类、烧类、熘类、煮类、炸类、烩类等典型中餐热菜

● 能运用原料特点和色彩搭配原理装盘、美化各式菜肴

● 能根据营养、口味以及餐饮特点合理搭配套餐

七、课程结构

八、课程内容与要求

（一）公共基础课

序号	课程名称	主要教学内容与要求	课时数
1	中国特色社会主义	依据中华人民共和国教育部《中等职业学校思想政治课程标准（2020 年版）》开设	36
2	心理健康与职业生涯	依据中华人民共和国教育部《中等职业学校思想政治课程标准（2020 年版）》开设	36
3	哲学与人生	依据中华人民共和国教育部《中等职业学校思想政治课程标准（2020 年版）》开设	36
4	职业道德与法治	依据中华人民共和国教育部《中等职业学校思想政治课程标准（2020 年版）》开设	36
5	语文	依据中华人民共和国教育部《中等职业学校语文课程标准（2020 年版）》开设	216
6	数学	依据中华人民共和国教育部《中等职业学校数学课程标准（2020 年版）》开设	216
7	英语	依据中华人民共和国教育部《中等职业学校英语课程标准（2020 年版）》开设	216
8	历史	依据中华人民共和国教育部《中等职业学校历史课程标准（2020 年版）》开设	72
9	信息技术	依据中华人民共和国教育部《中等职业学校信息技术课程标准（2020 年版）》开设	144
10	艺术	依据中华人民共和国教育部《中等职业学校艺术课程标准（2020 年版）》开设	36
11	体育与健康	依据中华人民共和国教育部《中等职业学校体育与健康课程标准（2020 年版）》开设	270
12	劳动专题教育	依据《大中小学劳动教育指导纲要（试行）》开设	36

（二）专业课程

序号	课程名称	主要教学内容与要求	参考学时
1	原料基础加工*	● 主要教学内容：中餐烹饪厨房基础操作；常用原料粗加工；常用原料分档取料；常用原料块形加工；常用原料片形加工；常用原料丝条段形加工；常用原料丁粒末形加工 ● 教学要求：通过本课程的学习，学生能具备基本原料与原料粗加工要求的相关知识，掌握典型原料分档取料与成形加工等技能	72
2	原料切配*	● 主要教学内容：整料出骨；茸泥处理；糊浆处理；原料美化成形；常见菜肴切配；经典菜肴切配 ● 教学要求：通过本课程的学习，学生能具备烹饪原料切配中禽畜类、水产类、豆类以及蔬菜类等原料的相关知识，掌握整料出骨、茸泥处理、糊浆处理和切配成形等加工技能	72
3	面点基础制作	● 主要教学内容：中式面点原料鉴别与选用；常用工具设备使用与保养；面团制作；剂子制作；皮坯制作；馅心制作 ● 教学要求：通过本课程的学习，学生能够具备中式面点各种原料的相关知识，掌握和面、揉面、搓条、下剂、制皮和制馅等操作技能	72
4	餐饮成本核算	● 主要教学内容：餐饮成本核算；餐饮产品销售价格核算；筵席成本核算和宴会菜单设计；餐饮成本费用分析与控制 ● 教学要求：通过本课程的学习，学生能具备餐饮成本核算和成本控制的基本知识与方法，掌握独立计算餐饮产品净料率、毛利率和销售价格，设计宴会菜单以及控制餐饮成本费用的技能	54
5	食品营养卫生	● 主要教学内容：营养素需求分析；食品合理利用；食品污染及腐败变质预防；食物中毒预防；食品合理加工与膳食平衡 ● 教学要求：通过本课程的学习，学生能具备六大营养素以及食品卫生基本要求等知识，掌握常用烹饪原料营养价值分析与合理利用、食品储存方法、食品污染预防、食物中毒预防及食品合理加工与平衡膳食等技能	36
6	烹饪英语	● 主要教学内容：厨房设施设备英语识别与表达；烹饪原料英语表达；中式菜肴制作英语表达；中式面点制作英语表达 ● 教学要求：通过本课程的学习，学生能够掌握中餐烹饪各个岗位工作中所需的基础英文词汇和短句，具备能在中餐厨房热菜烹制、冷菜制作和面点制作等实际工作场景中使用相关基础英语进行简单沟通的基本能力	54
7	热菜烹制*	● 主要教学内容：烹调前准备；炒类菜肴烹制；氽类菜肴烹制；爆类菜肴烹制；烧类菜肴烹制；熘类菜肴烹制；煮类菜肴烹制；炸类菜肴烹制；烩类菜肴烹制 ● 教学要求：通过本课程的学习，学生能具备常用热菜烹调方法和操作要求的相关知识，掌握典型菜肴的炒、氽、爆等烹制技能	252
8	冷菜制作与拼摆*	● 主要教学内容：冷菜厨房基础操作；典型冷菜制作；单种原料冷盘拼摆；两种原料冷盘拼摆；多种原料冷盘拼摆；花卉类果蔬雕刻 ● 教学要求：通过本课程的学习，学生能具备常用冷菜制作与拼摆的要求、方法以及花卉类果蔬雕刻的基本知识，掌握常用冷菜的制作与拼摆及花卉类果蔬雕刻等相关技能	144
9	中式特色烹调	● 主要教学内容：清烤类菜肴制作；腌烤类菜肴制作；禽鸟类作品雕刻；吉祥物作品雕刻；菜肴围边制作 ● 教学要求：通过本课程的学习，学生能具备烧烤制作、雕刻以及菜肴围边等相关理论知识，掌握烧烤制作、禽鸟类和吉祥物雕刻以及菜肴装饰等技能	72
10	中式烹调综合实训	● 主要教学内容：中餐烹饪商务套餐制作；商务简餐制作；宴会套餐制作 ● 教学要求：通过学习和训练，学生能遵守岗位操作要求，并通过小组协作将冷菜制作、热菜烹制、点心制作等内容有机融合运用共同完成一系列套餐制作	216
11	西餐基础制作	l 主要内容：西餐概述；西式烹调常用设备与工具；原料准备；西式烹调基本技法；冷菜制作；热菜制作 l 主要要求：通过学习和训练，学生能初步认识西式烹调；能使用和保养常用的西式烹调设备与工具；能根据初加工原理将蔬果类及畜禽类烹饪原料切割成型；能根据菜肴的制作工艺制作冷菜与热菜的基础品种；树立规范的厨房操作意识，培养诚实守信、善于沟通合作的品质，具备吃苦耐劳的精神。	144
12	西餐烹调综合实训	l 主要内容：法国菜套餐制作、意大利菜套餐制作、德国菜套餐制作、综合套餐制作 l 主要要求：通过学习与训练，学生能掌握11组套餐的基本技术，所有菜点符合色彩、口味、质感、形态和装饰灯方面的要求	216

九、教学安排表

1.教学活动时间安排表

学期	入学教育	社会实践	军训	课堂教学	集中实训	实习	考试	机动	假期	总计
一	（1）	0	（1）	18	0	0	1	1	4	24
二	0	0	0	18	0	0	1	1	8	28
三	0	0	0	18	0	0	1	1	4	24
四	0	0	0	18	0	0	1	1	8	28
五	0	0	0	17	1	0	1	1	4	24
六	0	0	0	0	0	20	0	0	0	20
总计	（1）	0	（1）	88	1	21	5	5	28	148

备注：教学活动的具体栏目可根据实际需要设置。

2.教学进程表

教学进程表(学年制)

课程分类	课程名称	总学时	各学期课时分配
			1	2	3	4	5	6
			18周	18周	18周	18周	18周	20周
公共基础课	中国特色社会主义	36	2
	心理健康与职业生涯	36		2
	哲学与人生	36			2
	职业道德与法治	36				2
	语文	216	4	4	4
	数学	216	4	4	4
	英语	216	4	4	4
	历史	72			2	2
	信息技术	144	2	2	4
	艺术	36	1	1
	体育与健康	270	3	3	3	3	3
	劳动专题教育	16
	习近平新时代中国特色社会主义思想学生读本	18	1
	小计	1348	21	20	23	7	3	0
专业基础课程	原料基础加工*	72	4
	面点基础制作	72				4
	中式特色烹调	72				4
	西餐烹制	144			4	4
专业核心课程	中餐烹饪综合实训	216					12
	冷菜制作与拼摆*	144			4	4
	原料切配	72		4
	西餐综合实训	216					12
	热菜烹制*	252	7	7
	小计	1260	11	11	8	16	24
实习实训		600						30
选修课程		360	1	2	2	10	5
合计		3568	33	33	33	33	32	30

3.独立设置的实践性教学安排表

类别	项目	内容与要求	学期	周数	备注
实训	中式烹调精研（三菜一汤制作）	● 内容：三菜一汤标准的商务简餐的制作 ● 要求：菜肴使用不同技法进行烹制，荤素搭配，独立完成菜肴的切配与烹制	5	1周
实习	认知实习		1	1天
实习	顶岗实习	● 内容：实习酒店中厨房冷菜，打荷，切配，炉灶，上什等岗位工作 ● 要求：在师傅指导下，独立完成岗位日常工作任务	6	20

十、保障条件

（一）文件依据

本人才培养方案制订所依据的相关文件分别是：

1.《教育部关于职业院校专业人才培养方案制订与实施工作的指导意见》（教职成[2019]13号）；

2.《上海市教育委员会关于印发<上海市中等职业学校专业人才培养方案的基本内容与编制要求>的通知》（沪教委职[2020]5号）；

3.《上海市中长期教育改革和发展规划纲要（2010-2020年）》；

4.本人才培养方案是三年制中餐烹饪，依据《国家中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业专业教学标准》、《上海市中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业专业教学标准》等相关要求编制。

（二）师资队伍

本专业拥有一支师德高尚、理论基础扎实、实践经验丰富、教学能力强、具有一定学术水平的、专兼职结合的“双师”型教学团队。现有专任教师4人，本科及以上学历为100%，“双师”型教师占专任教师比例为50%，教师均有企业实践工作经历。另有4名特聘兼职教师。

（三）教学设施

学校拥有7间专业实训室。实训室设施齐全，能充分满足中餐烹饪专业的实训要求和操作教学需求。学校与上海汤臣洲际酒店等企业签订了校企合作协议，建立了长期稳定的校外实训基地。校企共建，产教融合，育训结合，共育人才。

（四）教学资源

近几年来，学校注重专业内涵建设，与社会劳动保障局联合开发了《西式烹调师技师、高级技师》教材1本。

（五）教学方法

学校依托专业建设指导委员会，对接市教委颁发的相关专业教学标准，根据行业需求与课程教学内容相衔接，调整并完善中餐烹饪专业人才培养方案，使之与中餐烹饪行业发展更加匹配。教师广泛采用任务引领教学、情景模拟、角色扮演等不同教学方法开展理实一体化教学，取得了良好的教学效果。

（六）学习评价

该专业在教学评价中，采用过程性评价与终结性评价相结合的方法，对职业素养和专业技能开展评价。过程性评价占比40%，具体为：学习表现（10%），作业任务（15%），考勤（5%），单元考核（10%）；终结性评价占比60%，具体为：期中操作考试（30%）和期末操作考试（30%）。

（七）质量管理

学校建立了完善的教学质量监控体系，实行双周周五教研活动制度，加强活动管理，督促教师完成教学计划、做好教学质量分析，促进教学质量不断提高；每学期要求教师间相互听课每学期不少于四节，加强对课堂教学的质量管理，促进人才培养质量不断提升。

十一、毕业要求

依据《上海市中等职业学校学生学籍管理实施办法》的相关规定，明确本专业学生毕业须满足的以下条件：

1.思想品德评价合格；

2.修满专业教学计划规定的全部课程且成绩全部合格，或修满规定学分；

3.顶岗实习或工学交替实习鉴定合格。

十二、其他

对以上不能涵盖的其他相关情况进行说明。

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